La conservation des aliments

Ce sont les techniques les plus utilisées pour la conservation de longue durée.

Pasteurisation

La pasteurisation a pour but la destruction des micro-organismes pathogènes et d’altération. Les aliments sont soumis à une température inférieure à 100 °C puis sont refroidis brutalement. Cette technique permet de préserver les caractéristiques des denrées alimentaires, notamment au plan organoleptique.

Stérilisation

La stérilisation est un traitement thermique qui a pour finalité de détruire toute forme microbienne vivante en faisant appel à des températures supérieures à 100 °C.

Ultra haute température

Dans cette méthode, le produit (lait par exemple) est porté à une haute température au-delà de 135 °C pendant une courte période (1 à 5 secondes), puis immédiatement et très rapidement refroidi. Le produit est ensuite conditionné aseptiquement. Ce traitement permet une conservation longue à température ambiante.

Appertisation (conserves)

Ce procédé de conservation associe deux techniques :

• le conditionnement dans un récipient étanche aux liquides, aux gaz et aux micro-organismes à toute température inférieure à 55 °C,
• la stérilisation.

Les conserves ainsi obtenues peuvent se conserver jusqu'à 5 ans à température ambiante. Elles comportent une date de durabilité minimale ou une date limite d’utilisation optimale.

Semi-conserves

Les semi-conserves sont des denrées alimentaires périssables, conditionnées en récipients étanches aux liquides, et ayant subi un traitement de conservation (pasteurisation, salage, séchage, etc.). Elles ont une conservation plus limitée que les conserves (quelques mois) et doivent être stockées au froid. Elles comportent le plus souvent une date limite de consommation et peuvent aussi comporter une date de durabilité minimale.

Le froid est une technique qui prolonge la durée de vie des denrées alimentaires en limitant leur altération. Néanmoins, les micro-organismes éventuellement présents ne sont pas détruits et peuvent reprendre leur activité dès le retour à une température favorable.

Réfrigération

La réfrigération fait appel à l'abaissement de la température pour prolonger la durée de conservation des aliments. La température des aliments réfrigérés est comprise entre 0 et 4 °C pour les denrées périssables les plus sensibles.

Congélation

La congélation est une technique qui consiste à abaisser la température d’une denrée alimentaire de façon à faire passer l’eau qu’il contient à l’état solide. Cette méthode permet ainsi de ralentir ou d'arrêter l’activité microbienne et enzymatique.

Surgélation

La surgélation consiste à congeler une denrée saine et en parfait état de fraîcheur en abaissant sa température très rapidement jusqu'à  - 18 °C en tous points. Les produits ainsi traités conservent toute leur texture, leur saveur, et peuvent être conservés plus longtemps. Des dispositions réglementaires spécifiques existent, notamment en matière d’enregistrement des températures et d’étiquetage des produits surgelés.

Conditionnement sous vide

La mise sous vide réduit la quantité d'air autour de la denrée alimentaire et donc, l’action de l’oxygène sur celle-ci. 

Conditionnement  sous atmosphère modifiée

Lors du conditionnement dans un emballage étanche, l'air est remplacé par un gaz ou un mélange gazeux, en fonction du type de produit. Cette méthode permet de prolonger la durée de vie de celui-ci. Elle est associée à un stockage à basse température. Une mention inscrite sur l'étiquetage indique : "conditionné sous atmosphère protectrice".

Confisage

Cette technique consiste à faire cuire lentement des denrées alimentaires dans une graisse (porc, oie, canard), en les enrobant de sucre ou en les plongeant dans du sirop de sucre (confiserie, fruits confits) ou en les mettant en bocal dans de l'alcool (fruits à l’eau-de-vie), dans du vinaigre (câpres, pickles, cornichons, oignons) ou dans une préparation à l’aigre-doux (chutney).

Déshydratation et séchage

Ce procédé consiste à éliminer partiellement ou totalement l'eau contenue dans l'aliment.

Fermentation

Il s'agit de la transformation naturelle d'un ou plusieurs ingrédients alimentaires sous l'action de levures ou bactéries. Il existe trois grands types de transformation par fermentation : la fermentation alcoolique (vin), la fermentation lactique (choucroute, cornichons, fromages) et la fermentation acétique (vinaigre).

Fumage ou fumaison

La denrée alimentaire est soumise à l'action des composés gazeux qui se dégagent lors de la combustion de végétaux. Le fumage joue le rôle d'aromatisation et de coloration. Il s'applique principalement aux produits carnés pour lesquels le séchage, suivi du fumage, permet de conserver les viandes et poissons grâce à l'action combinée de la déshydratation et des antiseptiques contenus dans la fumée.

Ionisation

Ce principe repose sur l'exposition des denrées alimentaires à l'action de rayonnements ionisants électromagnétiques qui a pour but d'augmenter la durée de conservation des aliments en éliminant les micro-organismes. Les sources de rayonnements ionisants font l'objet d'une liste exhaustive fixée par la réglementation. La liste des denrées alimentaires pouvant être traitées est limitée. Ce traitement de conservation correspond à une technique maîtrisée et encadrée par la réglementation. Il n'a aucun rapport avec les contaminations accidentelles pouvant résulter du contact des denrées alimentaires avec des sources radioactives.

Lyophilisation

L'aliment est congelé, puis condtionné sous vide. La forme et l’aspect des produits sont bien conservés et leur qualité aromatique est bien supérieure à celle des produits séchés. Du fait de son coût, cette technique est réservée aux denrées alimentaires à forte valeur ajoutée tels que les champignons, le café soluble, certains potages instantanés et les céréales pour petit déjeuner.

Salage

La denrée alimentaire est soumise à l'action du sel soit en le répandant directement à la surface de l'aliment (salage à sec), soit en immergeant le produit dans une solution d'eau salée (saumurage). Cette technique est essentiellement utilisée en fromagerie, en charcuterie et pour la conservation de certaines espèces de poissons (harengs, saumon, etc.) ou de denrées alimentaires végétales (condiments).

Saumurage

Cette technique consiste à utiliser une préparation composée de sel, d'eau, de divers ingrédients (aromates, sucres, etc.) et éventuellement, d'additifs autorisés pour la conservation des charcuteries.

D’autres technologies de conservation, telles que la microfiltration, le chauffage ohmique, les ultrasons, les champs magnétiques pulsés ou la lumière pulsée, se développent. Toutefois, ces solutions sont actuellement peu appliquées pour des raisons industrielles, réglementaires et économiques.